Zoete aardappel curry

Een fijne oppepper

Deze curry is niet alleen lekker, maar ook erg gezond. Vooral de zoete aardappel zorgt voor een oppepper. Dit is eigenlijk geen aardappel, maar een groente vol antioxidanten en vezels. Je zal je na het eten bovendien een lange tijd vol voelen.

Ingrediënten (4 porties)

• Zoete aardappel 700 g
• 1 Paprika (de kleur maakt niet uit)
• 2 rode uien
• Gepelde tomaten uit blik 400 g
• 3 teentjes knoflook
• 2 blokjes gember
• 1 limoen
• 1 blikje kokosmelk
• Garam masala 2 tl
• Paprikapoeder 1 tl
• Tomatenconcentraat 2 tl
• Griekse yoghurt 4 el
• Rijst voor 4 personen
• Olijfolie om te bakken
• Geroosterde noten (naar smaak)
• Koriander (naar smaak)
• Zout en peper

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Was de paprika en de zoete aardappel, snij ze in kleine stukken en meng ze met een beetje olijfolie. Doe ze 40 minuten in de oven en schep af en toe om.
3. Pel en snipper ondertussen de uien, meng ze met één el olijfolie en bak ze bruin in een pan.
4. Voeg paprikapoeder en garam masala aan de ui toe en laat nog even meebakken.
5. Kook ondertussen alvast de rijst.
6. Schil en rasp de gember, pel de knoflook en hak deze in kleine stukjes. Voeg dit samen met het tomatenconcentraat toe aan de uien. Breng op smaak met limoensap, zout en peper.
7. Voeg de tomaten uit blik erbij en voeg de kokosmelk toe. Laat even koken tot de saus een goede dikte heeft.
8. Meng de saus met de paprika en zoete aardappel uit de oven en voeg eventueel extra peper en zout toe.
9. Serveer de currysaus met de rijst.
10. Bestrooi eventueel met koriander en/of nootjes, zoals cashewnoten.

Bon apetit!